scienceshare｜科学私享
采用σ?τ图法和分配系数法评价赖茅酒中高级醇与异嗅酸类化合物之间的感知相互作用
导读
年12月4日，上海应用技术大学：牛云蔚（1作），张俊，肖作兵*（通讯）和朱建才在JournalofAgriculturalandFoodChemistry（1区，IF：4.）发表题为“EvaluationofthePerceptualInteractionsBetweenHigherAlcoholsandOff-OdorAcidsinLaimaoBaijiubyσ?τPlotandPartitionCoefficient”的研究文章。
目前，大部分对白酒的研究工作集中在对其风味化合物的鉴定方面。然而，鲜有报道从物理化学角度系统的去探究它们之间的香气相互作用关系，从而不能深入了解影响白酒香气品质的各种成因。关于赖茅酒的风味分析还鲜有报道，该研究不仅对它们的香气成分进行了综合分析，同时还探究了特征香气成分间的协同作用机制，并对其香气作用结果进行了解释，这可能为科研工作者对香气相互作用的存在提供了进一步的了解。
白酒距今已经有上千年的历史，是世界上最古老的蒸馏酒之一，在中国传统文化中占有独特的重要地位。作为茅台酒三大前身之一的赖茅酒，香气丰富饱满，其优秀品质很具有研究价值。该研究采用液液萃取（LLE）结合气相色谱-嗅觉法（GC-O）、气相色谱-质谱联用法（GC-MS）、气相色谱-氮磷检测器法（GC-NPD）和气相色谱-火焰光度检测器法(GC-FPD)对三种赖茅酒（“传承蓝，CCL”，“红御，HY”和“珍藏，ZC”）中的挥发性香气成分进行了综合分析，分别筛选出44，42和42种特征香气成分。
通过σ-τ图法探究6种高级醇（HAs）和3种异嗅酸类化合物之间的香气协同作用机制，并进一步通过分配系数法探究了香气化合物在基质中的挥发性情况。研究发现，在基质中添加高浓度的1-丙醇或2-苯乙醇能够抑制3-甲基丁酸的释放，并且1-丙醇对3-甲基丁酸挥发性的抑制效果明显高于2-苯乙醇。说明香气相互作用会影响基质中气味化合物的挥发性，并结合感官实验解释了其中的差异性。
肖作兵
肖作兵，博士，教授，博士生导师，现任：香料香精技术与工程学院院长、上海香料所所长、上海市日用化学工业研究所所长。“国家重点研发计划”纳米科技重点专项首席科学家。国家百千万人才、全国优秀教师、国务院政府特殊津贴专家、上海市领军人才、上海市五一劳动奖章获得者、上海市优秀曙光学者。获国家科技进步二等奖、上海市教学成果特等奖等10多项。主要从事香精技术及应用（食用、烟草、日用）、食品风味化学领域的研究工作。
牛云蔚
牛云蔚，山东人，工学博士，中共党员，教授，研究生导师，上海市浦江人才计划获得者。兼任中国化工学会日用化学品专业委员会副秘书长、中国野生植物保护协会芳香植物专业委员会理事等职。
主要从事香料香精及芳香材料的研究，涉及香气协同作用研究、缓释香精制备及在食用、日用、烟草等领域的应用研究。主持国家自然科学基金面上项目、国家自然科学基金青年项目、上海市浦江人才计划项目、上海市教委产学研合作项目及企业项目多项，发表学术论文90多篇，以第一或通讯作者在J.Agric.FoodChem.,FoodChem.,FlavorandFragr.J.等发表SCI论文29篇，主编出版专著《香精制备技术》，科普著作《天然香料健康图典》，授权国家发明专利19项，获国家科技进步二等奖、上海市科技进步一等奖等国家及省部级奖6项。
原文链接
本文编辑：佚名
转载请注明出地址 http://www.xiqingguoa.com/sltx/9263.html
